Конфеты — уникальный продукт, способный радовать уже одним только внешним видом. Современный мир конфет настолько ярок и разнообразен по органолептике, форме и упаковке, что может удовлетворить вкусовые пристрастия всех любителей сладкого.
Одной из самых популярных разновидностей являются конфеты с кремовыми корпусами: «Трюфели», «Трюфели экстра», «Красная Москва», «Космические», «Шоколадный крем», «Басни Крылова». К кремовым очень близки конфеты «Золотая нива», «Вечерний звон», «Стрела» [1].
Согласно ГОСТ Р 53041-2008: кремовая конфетная масса — однородная масса на основе сахара и жиров растительного и (или) животного происхождения, с добавлением или без добавления пищевых добавок, плотностью массы не более 900 кг/м3.
Основными технологическими стадиями при производстве кремовых конфет являются: подготовка сырья к производству, смешивание и измельчение рецептурных компонентов, разводка массы, темперирование (при необходимости), сбивание массы и формование.
Общим для кремовых масс является необходимость использования полуфабрикатов конфетных масс и рецептурных компонентов с мелкодисперсной твердой фазой. В этой связи масса должна подвергаться двойному вальцеванию с целью их наилучшего измельчения.
Кремовые массы следует рассматривать как разновидность структур пенообразного строения. Получение такой структуры достигается насыщением массы при сбивании мельчайшими пузырьками воздушной фазы, равномерно распределенной в массе в виде мелкодисперсных включений [2].
Определяющим свойством кремовых масс является их вязко-пластичная консистенция, которая позволяет придавать им различную форму. Поэтому кремовые массы чаще всего формуют отсадкой, а полученные при этом конфеты имеют куполообразную форму.
Основным структурообразователем в кремовых конфетных массах является жир. В конфетах, приготовленных по традиционной технологии, в качестве жировой основы выступает масло какао. С целью замены дорогостоящего сырья (масла какао), специалистами компании «ЭФКО» разработаны рецептуры кремовых конфет на основе жиров специального назначения (Табл. 1.).
Таблица 1. Рецептуры кремовых конфет
| Наименование сырья |
СВ, % |
Расход сырья, кг |
|||||
|
Рецептура №1 |
Рецептура №2 |
Рецептура №3 |
|||||
|
в натуре |
в СВ |
в натуре |
в СВ |
в натуре |
в СВ |
||
| ЗМК «Эколад 3001-35S» |
99,90 |
190,01 |
189,82 |
— |
— |
— |
— |
| КЖ «Эколад 1103-26П» |
99,90 |
140,15 |
140,01 |
— |
— |
— |
— |
| КЖ «Эконат 1802-36» /КЖ «Эконд 1102-35» |
99,90 |
— |
— |
327,58 |
324,30 |
— |
— |
| КЖ «Эконфе 1203-34» |
99,90 |
— |
— |
— |
— |
335,00 |
334,67 |
| Сахарная пудра |
99,85 |
490,83 |
490,09 |
494,78 |
482,58 |
485,6 |
484,87 |
| Какао-порошок |
95,00 |
203,73 |
193,54 |
205,37 |
195,10 |
122,11 |
116,00 |
| Сухое обезжиренное молоко |
96,00 |
— |
— |
— |
— |
81,40 |
78,14 |
| Ароматизатор «Сливочный» |
— |
2,05 |
— |
2,05 |
— |
1,8 |
— |
|
Итого |
1026,77 |
1013,44 |
1029,78 |
1013,44 |
1025,91 |
1013,44 |
|
|
Выход |
98,00 |
1000,00 |
980,00 |
1000,00 |
980,00 |
1000,00 |
980,00 |
Конфеты, приготовленные по рецептуре №1, имеют твердую консистенцию, формуются отсадкой в виде конуса, их рекомендуется обсыпать сахарной пудрой или какао- порошком. Они быстро тают во рту с образованием «охлаждающего» эффекта. Такой результат достигается за счет применения в рецептуре конфет жиров лауринового типа «Эколад 3001-35 S» и «Экоайс 1103-26 П».
Если предприятие не использует жиры лауриновой группы, то для производства кремовых конфет можно воспользоваться рецептурой №2, на основе кондитерских жиров «Эконат 1802-36» или «Эконд 1102-35». Характерной особенностью КЖ «Эконат 1802-36» является пониженное содержание трансизомеров жирных кислот (ТИЖК).
Для приготовления кремовых конфет мягкой консистенции подходит рецептура №3. Такие конфеты формуются заливкой массы в пустотелую шоколадную оболочку по классической технологии или «one-shot». Требуемая консистенция и хорошие органолептические характеристики достигаются за счет применения кондитерского жира «Эконфе 1203-34».
Таким образом, для получения конфет с различной структурой требуются жиры с разными физико-химическими свойствами. Скорость кристаллизации жиров должна позволять начинке не застывать во время отсадки и отлично кристаллизоваться после формирования корпуса. В ассортименте жиров компании «ЭФКО» имеются жиры, отличающиеся по твердости, консистенции, характеристикам плавления, отвечающие всем перечисленным требованиям.
Таблица 2. Физико-химические показатели жиров
|
Показатели |
Эколад 3001-35 S |
Экоайс 1103-26 П |
Эконат 1802-36 |
Эконд 1102-35 |
Эконфе 1203-34 |
| Характеристика |
Заменитель масла какао лауринового типа (СВS), не содержит ТИЖК |
Пальмоядровое масло и его фракции, не содержит ТИЖК |
Твердый кондитерский жир с пониженным содержанием ТИЖК |
Твердый кондитерский жир |
Мягкий кондитерский жир |
| Температура плавления |
33-36 |
25-29 |
34-38 |
35-37 |
33-35 |
| Содержание твердых триглицеридов, % при
10 15 20 25 30 35 |
95-99 94-98 90-94 85-91 45-52 макс 6 |
68-76 56-63 39-46 15-21 0,1 0 |
72-83 63-75 52-65 33-43 14-24 6-15 |
78-86 68-76 52-60 32-40 15-22 3-6,5 |
60-67 50-55 36-40 18-24 8-12 макс 4 |
| Кислотное число,мг КОН/г, не более |
0,2
|
||||
| Перекисное число,ммоль |
1 |
||||
Драгилев А. И. Основы кондитерского производства [Текст]: учеб. пособие для вузов / А. И. Драгилев, Г. А. Маршалкин; — М.:Колос,1999. – 448с.
Зубченко А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий [Текст] / А. В. Зубченко; Воронеж: Воронежская гос. технол. академия. 1997. – 416 с.
ГК «ЭФКО»
к.т.н. Яковлев Е.А.
